O padrão alimentar dos indivíduos é influenciado de acordo com preceitos familiares, econômicos, culturais e religiosos. Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as ‘Leis da Alimentação’ que fundamentam a nutrição:
– Quantidade: calorias adequadas para cada indivíduo;
– Qualidade: nutrientes necessários para a formação e manutenção do organismo;
– Harmonia: distribuição proporcional dos nutrientes;
– Adequação: dieta adequada com as necessidades em todos os ciclos da vida, estado fisiológico (gestação, lactação) e o estado de saúde (doenças).
Há, aliás, uma ciência responsável pelo estudo e aplicação de dietas terapêuticas: a dietoterapia. Com base nela, e sob a perspectiva de investimentos contantes na chamada ‘Gastronomia Hospitalar’, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do Hospital de Caridade de Erechim – composto por equipe multidisciplinar – prepara cada uma das cerca de 700 refeições servidas diariamente a pacientes e colaboradores.
Conforme a nutricionista Josilete Spazzini de Castilhos, a gastronomia hospitalar do HC é adaptada de acordo com as condições físicas de cada paciente considerando idade, patologia, estágio da doença, sintomatologia, grau de ingestão, deglutição e absorção. ‘’Tudo é pensado para colaborar com a recuperação de forma mais efetiva, evitando a desnutrição, além de manter as reservas de nutrientes e proporcionar conforto gastrointestinal”, pontua Josilete.
Comer ‘com os olhos’
Somado aos cuidados alimentares e nutricionais, o HC também se preocupa com a apresentação dos pratos, avaliando texturas, cores e sabores.
Conforme a nutricionista, o ato de alimentar-se, em regra, remete a lembranças boas, dando a sensação de conforto e bem-estar a quem está realizando a refeição. “Para o paciente hospitalizado, a apresentação é importante, pois em determinadas patologias ocorre a diminuição do paladar e falta de apetite. Notamos que, ao levarmos um prato bem decorado e saboroso, mesmo de forma simples, isto incentiva o paciente a comer – o famoso comer ‘com os olhos’, favorecendo a recuperação”, frisa Josilete, que garante: ‘No HC, não existe ‘comida de hospital’, mas uma gastronomia pensada com amor e carinho por todos da equipe’.
Unificando princípios
Para o superintendente do Hospital de Caridade, Claudiomiro Carus, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) integra a proposta maior do HC, que é o cuidado com o paciente. ‘Além de oferecermos uma dieta adequada e com uma bela apresentação, procuramos, sob um olhar macro, unificar os princípios que sustentam a gestão, levando em conta a gastronomia, a nutrição, a hotelaria e a terapêutica hospitalar’, observa Claudiomiro. Ele também reforça que a relação custo-benefício é revelante, pois o tempo de internação é menor e a recuperação dos indivíduos se mostra mais eficaz quando é oferecido um atendimento individualizado e mais humanizado.
Um fogão para cada tipo de dieta
As dietas hospitalares são várias e basicamente dividem-se em: livre; branda; pastosa; líquidas; hipercalórica; hiperproteica; hipolipídica; hipopurinica; pobre em resíduos; rica em fibras; isenta de glúten e, ou, e lactose; hipossódica, para diabetes mellitus, insuficiência renal crônica não dialítico e dialítico; pós-operatório de cirurgia bariátrica, com restrição hídrica; pré-operatório para abreviação de jejum; e pós operatório para realimentação e para o puerpério.
As dietas livres e as brandas são produzidas no fogão principal e a equipe da copa monta o prato para estes pacientes. Já as demais, de acordo com as especificações necessárias, são produzidas no fogão de dietas e montadas pela equipe da cozinha, pois exigem grande atenção e cuidado – uma dieta especial entregue errada, pontua a nutricionista do HC, pode agravar o processo de melhora deste paciente.